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中国菜的五味文化-美厨邦

时间2019-12-02 来源:东北菜谱家常菜做法

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   味,是一种感觉,又称味觉。中国菜以滋味胜,味是中国菜的灵魂。

  这里还要指出一种现象:中国人欣赏艺术都讲究味、韵味,无论诗文书画,音乐舞蹈,都可以品味、玩味。

  古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味,这是就口感黑龙江哪家癫痫医院好、味觉而言,也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味,那是就物质而言。

  当然,这仅仅是大致的划分,有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”,还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多,“五味”包括什么内容还可以探讨。

  五味可以调出多种复合味,则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。

<哈尔滨癫痫中医院p>  如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。

  古人说:“食无定味,适口者珍。”又说:“众口难调。”每个人的口味都不一样。

  有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味。

  有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却别具一格,烧成北京癫痫病正规医院“怪味鸡”、“怪味鸭”。

  有的人赞赏味浓的菜,有的人却偏爱清淡,要像吃橄榄一样,回味无穷。

  总之,所谓“五味调和”,应该包含下列几层意思:

  一是每一种菜肴应有自己的独特风味;对一桌筵席来说,各种菜肴的味道,应在总体上协调平衡,各尽其美;

  二是烹饪技术,离睡眠性癫痫的症状不开调味品;调味品多多益善,各尽所能,投放量以及加热过程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味发生千变万化,因此,调和滋味是烹饪成败的关键;

  三是作为一个高明的厨师,应该善于掌握食者的口味习惯,在安排菜单和烹饪调味中灵活变化,忌刻板划一。

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作者:不详 来源:网络
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