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糟熘鱼片的做法(2)的做法糟熘鱼片的做法(2)怎么做

时间2018-06-30 来源:东北菜谱家常菜做法

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  在中这是一道代表菜,也是众多鲁菜馆的看家菜之一。

  “糟”指一种调料“糟卤”,即酿黄的副产品,具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的方法,有较多芡汁,便于主料“挂味”。

  [精选原料]做此菜的鱼,要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼(红眼梭)为上品,黑鱼次之,鲤鱼、青鱼也可以,但是易碎的鱼不宜选用。

  [妙手成菜]把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片,用蛋清和盐患上癫痫病的人吃什么食物好?腌好备用。起油锅,烧到六成热,将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油,倒入另起的鸡汤锅里汆烧,加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟,勾芡、淋鸡油出锅,盛在底部铺垫好汆熟木耳的盘里即可成菜。

  这个菜自始至终不能用手勺下锅搅动,只能连续晃动锅,防止鱼片粘连或贴锅底。当然,还要预先吊一锅好汤。除了鱼片之外,汤味儿如何也很关键。没有好汤,做不成这道菜。

  [品尝要点]看这个菜,一是芡汁,二是鱼片,三是糟味。

  *芡汁:乌鲁木齐哪个癫痫医院专业trong>芡汁要干净,清汁明芡。既不能有煳锅底子,也不能浮糟熘鱼片着沫子。芡不能太稠,应当是稀薄的“流芡”,不能上来一盘“糨子”。

  *鱼片:鱼片软嫩完整、不碎不老。

  *糟味:汤汁鲜美,糟味浓郁,但是不能呛人。

  [行家提示]好汤至关重要,也是打马虎眼的所在。用味精代替鲜汤很常见。    

  [消费支招]北京羊癫疯那家医院好ng>在小炒类菜里也属于上档次的,情人相会、小型聚餐很适宜。如果已经点了不少菜,可以用此菜调节口味,当作清口菜。此外,也非常适合人比较少,想吃鱼又怕整条鱼吃不完的情况。可以根据爱好和经济情况选不同的鱼种。

  [健康叮咛]按民间说法,黑鱼属“发物”,易过敏者慎食。

 

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作者:不详 来源:网络
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